Proizvodnja fermentiranih kobasica od konjskog mesa u nasoj zemlji ima dugu tradiciju koja obogacuje nasu gastronomsku ponudu. No, premalo je dostupnih podataka o takvoj tradicionalnoj proizvodnji i kakvoci proizvoda da bi se moglo govoriti o standardizaciji i zastiti izvornosti. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti fizikalno- kemijska i senzorska svojstva kobasica od konjskog mesa, a u ovisnosti o sezoni proizvodnje te fazi zrenja. Prosjecne vrijednosti pH u gotovom proizvodu iznosile su 5, 83, udio vode 19, 90 %, aktivitet vode 0, 896, kolicina NaCl-a 3, 44 % te amonijaka 0, 42 mg%. Senzornom ocjenom utvrđena su neznatna odstupanja u senzornim svojstvima kobasica u odnosu na sezonu proizvodnje. Tijekom zrenja utvrđene su prema sezoni proizvodnje statisticki znacajne razlike (p<0, 05) fizikalno- kemijskih pokazatelja koje ipak nisu znacajno utjecale na ujednacenost kakvoce gotovih proizvoda.

The paper deals with the changes of some parameters of dairy cows teat caused by machine milking. Ultrasonographic scanner GE Medical Systems LOGIQ 100 PRO with linear array VE 5 with 5 MHz probe was used for scanning the teats. Scanning was conducted on nineteen cows of Holstein-friesian breed. The cows were housed in a free stall barn and milked in a herringbone milking parlour 2x3 with Alfa-Laval milking system with Duovac milking units. Teat scanning was done just before morning milking and immediately after milking on the right side of the udders for front and rear teats. The following parameters were measured: teat canal length (TCL), teat end width (TEW), teat cistern width (TCW) and teat wall thickness (TWT). Ratio between teat wall thickness and teat cistern width (TWT/TCW) before and after milking was calculated. Length of teat canal for the front right teat increased in average for 12.55% after milking and 23.61% for the rear right teat. Teat end width of the front and rear right teat increased after milking for 1.25% and 4.79%, respectively. Mean teat cistern width of the front right teat decreased after milking for 22.27%, while for the rear right teat mean decrease was 25.63%. Teat wall thickness of the front and rear right teat increased after milking for 5.22% and 17.26% respectively. Ratio between teat wall thickness and teat cistern width (TWT/TCW) changed from 0.635 before milking to 0.860 after milking for the front right teat and from 0.698 to 1.101 for the rear right teat.

Cilj ovog rada bio je istražiti mikrobioloske promjene u trajnim kobasicama od konjskog mesa prema fazama zrenja i sezoni proizvodnje, determinirati bakterije mlijecne kiseline i ispitati njihov inhibicijski potencijal prema bakteriji Listeria monocytogenes. Sezona proizvodnje znacajno je utjecala naukupni broj bakterija, broj bakterija mlijecne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka i kvasaca u gotovom proizvodu (p<0, 05). Bakterije mlijecne kiseline bile su najbrojnija mikrobna populacija u nadjevu, uz znacajan broj kvasaca i koagulaza negativnih koka. Najcesce izolirana vrsta bakterija mlijecne kiseline bila je Lactobacillus plantarum (56 %), a potom Weisella confusa (26 %), Lactobacillus fermentum (6 %), Lactobacillus pentosus (6 %), Lactococcus lactis subsp. lactis (2 %), Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii (2 %) i Weisella viridescens (2 %). Najsnažnije inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes in vitro pokazali su izolati laktobacila. Dobiveni rezultati mogu poslužiti boljem razumijevanju specificnosti fermentacije kobasica od konjskog mesa u odnosu na druge vrste mesa te poslužiti u postupku standardizacije proizvodnje.