Dušične tvari kao parametri kvalitete Livanjskog i Travničkog sira
Istraživanje autohtone proizvodnje Livanjskog i Travničkog sira ima za cilj očuvanje tradicije, organizirane proizvodnje i plasmana na tržišta izvan domicilne regije. Autohtoni sirevi su raznovrsnijeg okusa, arome i konzistencije u odnosu na industrijski proizvedene sireve, gdje je tehnologija definirana, a uvjeti proizvodnje kontrolirani. Nadmorska visina, kvalitetna voda i hrana nisu dovoljni čimbenici za trajno održavanje kvalitete autohtonih sireva. Na osnovi standardizacije tehnoloških postupaka proizvodnje može se proizvesti sir specifičnog obilježja. Cilj istraživanja bio je odrediti i komparirati ukupni dušik i dušične frakcije u dva autohtona sira – Livanjskom i Travničkom, ovisno o terminu uzorkovanja (srpanj, kolovoz i rujan). Za anlizu su uzorci sira uzeti nakon 90 dana zrenja u izvornim uvjetima okoline. U uzorcima sira određivan je ukupni dušik i dušične frakcije. Određivanje sadržaja ukupnog dušika (TN), kao i dušika topljivog u vodi pri pH 4,6 (SN-4,6) i 12% trikloroctenoj kiselini (TCA-SN) provedeno je metodom po Kjeldahlu. Vrijednosti TN, SN-4,6 i TCA-SN u uzorcima Travničkog sira bile su niže u odnosu na uzorke Livanjskog sira pri svakom terminu uzorkovanja. Najveće vrijednosti indeksa SN-4,6/TN i TCA-SN/TN kod oba ispitivana sira utvrđene su u sirevima proizvedenim od mlijeka prikupljenog tijekom rujna. Indeksi zrenja su bili viši u uzorcima Travničkog sira, što ukazuje na povećanu primarnu proteolizu u odnosu na Livanjski sir, to može biti rezultat specifičnosti biljnog pokrivača i ispaše ovaca na nižoj nadmorskoj visini.