Properties and application of modified starches in confectionary industry
Iako nativni skrob ima znacajnu primjenu u prehrambenoj industriji, postoje određena ogranicenja u primjeni koja su vezana prije svega za retrogradaciju i nestabilnost u kiselim uvjetima sto rezultira sinerezom i nestabilnom teksturom kao i problemi vezani za želatinizaciju, termicku degradaciju, viskoznost i dr. Da bi se poboljsala funkcionalna svojstva skroba provode se razliciti postupci modifikacije. Tako se tretiranjem skroba razlicitim kemijskim, fizikalnim, enzimskim ili kombinacijom navedenih postupaka, proizvode modificirani skrobovi sa razlicitim funkcionalnim svojstvima. Modificirani skrobovi imaju sve znacajniju primjenu u prehrambenoj, pa tako i u konditorskoj industriji, gdje se koriste u svrhu postizanja određenih svojstava proizvoda. Proizvodnja i potrosnja skroba, a prije svega modificiranih skrobova i skrobnih hidrolizata u stalnom je porastu (oko 4% godisnje). Pored kemijski modificiranih skrobova sve veca pozornost u prehrambenoj industriji poklanja se fizikalno modificiranim skrobovima, a nisu zanemariva ni istraživanja primjene razlicitih dodataka nativnom skrobu u svrhu postizanja željenog ucinka, bez modificiranja.