The use of wheat germ in the production of rolls with improved functional properties

Uvod: Psenicna klica je vrijedan izvor aktivnih komponenti kao sto su, vitamin B1, B3, B6, B9, a posebno je visok sadržaj vitamina E. Osim vitamina psenicna klica sadrži željezo i kalij, ali i znacajne kolicine cinka, kalcija, kalija, fosfora i selena. Sadarži i jednu od tri omega 3 masne kiseline, a posebno je znacajno prisustvo enzima. Bez obzira na funkcionalna svojstva psenicna klica se malo primjenjuje u praksi. Dobar nacin primjene je u proizvodnji peciva i hljeba. Cilj rada:Cilj rada je bio razviti pecivo sa poboljsanim funkcionalnim i prihvatljivim organoleptickim svojstvima uz upotrebu psenicnih klica. Metodologija:Za proizvodnju je koristeno standardno psenicno brasno T-500 i psenicne klice koje nisu prosle termicku obradu. Pri formulaciji proizvoda upotrebljavani su razliciti omjeri psenicnih klica i brasna i to 10% i 20% psenicnih klica u odnosu na masu brasna. Pored psenicnih klica u proizvod je dodano i 5% krupnih psenicnih mekinja kao kvalitetnog izvora dijetalnih vlakana. Tokom proizvodnje dodan je univerzalni aditiv i suhi gluten. Senzorsku ocjenu gotovog proizvoda izvrsio je panel od sest strucnjaka iz podrucja pekarstva po jedinstvenoj metodi bodovanja koju predlaže Evropska organizacija za kontrolu kvalitete (EOQC) za sve prehrambene proizvode. Primijenjena je metoda bodovanja sa sumom od 20 ponderiranih bodova. Svaki uzorak je zbog sto vece objektivnosti ocjenjivanja predstavljen s tri pojedinacna primjerka i svaki primjerak je posebno ocjenjivan. Kod svih uzoraka ocjenjivano je pet parametara kvalitete (oblik - volumen, spoljasnji izgled, izgled sredine, miris kore i sredine, ukus kore i sredine), i to ocjenama od 0 do 5 uz primjenu faktora znacajnosti za svaki pojedini parametar. Rezultati: Pecivo sa 10 % psenicnih klica ostvarilo je 18, 2 ponderiranih bodova sto ga svrstava u kategoriju kvalitete - odlican. Pecivo sa 20 % psenicnih klica ostvarilo je 16, 6 ponderiranih bodova, sto ga svrstava u kategoriju kvalitete - dobar. Nesto niža ocjena kod peciva sa 20 % psenicnih klica posljedica je slabijeg volumena. U domenu mirisa i okusa svih sest ocjenjivaca sve uzorke je ocijenilo maksimalnu ocjenom od 5, 00. Mikrobioloska analiza pokazuju da je proizvod zdravstveno ispravan. Zakljucak:Zbog prisustva aktivnih sastojaka iz psenicnih klica i mekinja, te prihvatljivih senzornih svojstava pecivo se preporucuje za svakodnevnu konzumaciju kao dieteski funkcionalni proizvod u cilju prevencije savremenih bolesti.